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中国八大菜系——鲁菜(一)

时间:2015-10-19 13:50来源:吉林文史出版社 作者: 点击:

中国是一个餐饮文化大国,烹饪技艺历史悠久,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,经过漫长历史演变而形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高,并为当地群众喜爱的地方风味著名流派。形成菜系的因素是多方面的。当地的物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。各地气候差异形成不同口味,一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主;西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪方法不同也形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;四川菜擅长烤、煸、炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指山东(鲁)菜、四川(川)菜、湖南(湘)菜、江苏(苏)菜、浙江(浙)菜、安徽(徽)菜、广东(粤)菜和福建(闽)菜。按文化流派和地域风格划分,又有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜等菜品。清代的时候,中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展,民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜,江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,华南流派分为粤菜、闽菜,西南流派分为川菜和湘菜。川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

概述

鲁菜,又叫山东菜,是北方代表菜,是黄河流域烹饪文化的代表,也是中国饮食文化的重要组成部分,中国八大菜系之一。鲁菜历史悠久,对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。善于以葱香调味,如“烤鸭”、“烤乳猪”等。

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国,南北朝发展迅速,元、明、清三代被公认为一大流派,特别是明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。

鲁菜由济南和胶东两个地方菜发展而成,分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有五十多种烹饪方法,扒技法为鲁菜独创,原料腌渍沾粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。鲁菜特色是清香、鲜嫩、味纯,以善用清汤、奶汤著称,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名,擅长爆炸扒蒸,口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。

鲁菜的代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、汤爆双脆、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蜇头、清汤燕窝、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜、红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。

鲁菜的形成

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一,位于黄河下游,地处胶东半岛,延伸于渤海与黄海之间,海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。全省气候适宜,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达,沿海一带盛产海产品,内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多,分布很广。山东粮食产量居全国第三位,蔬菜种类繁多,品质优良,是“世界三大菜园”之一,猪、羊、禽、蛋等产量也极为可观。水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼等驰名中外。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术,发展完善了鲁菜。

鲁菜历史悠久,影响广泛。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经·素问·异法方宜论》)

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期,齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代的段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故,而吴苞、崔浩、段成式、公都或等著名的烹饪高手或美食家,也为鲁菜的发展作出了重要贡献。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已形成了一定的规模。明清两代,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并逐渐自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广泛的饮食群众基础。

鲁菜的特点

1.鲁菜飘葱香

鲁菜善于以葱香调味,在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如烤鸡、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等,均以葱段为作料。

2. 烹制海鲜独到

在山东,海珍品和小海味的烹制堪称一绝,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称偏口鱼),运用多种刀工处理和不同技法,就可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品制作的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等,都是独具特色的海鲜珍品。

3. 精于制汤

汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提味作料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料,经沸煮、微煮、清哨,使汤清澈见底,味道鲜美,奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。

4. 庖厨烹技全面

鲁菜庖厨烹技全面,其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”爆炒在瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表;“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂糊,两面塌煎至金黄色,放入调料或清汤,以慢火尽汤汁。使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。
 

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(由 馨笛 编辑整理)
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