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中国八大菜系——鲁菜(二)

时间:2015-10-19 13:54来源:吉林文史出版社 作者: 点击:

鲁菜的派系

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的齐鲁派两个流派,并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

1. 齐鲁菜

齐鲁派以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。

齐鲁菜取料广泛,高自山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。齐鲁菜精于制汤,尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、清汤什锦、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等名菜家喻户晓,别具一格,而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐,则显示了济南派的火候功力。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

2. 胶东菜

胶东菜以烟台福山菜为代表,流行于胶东、辽东等地。胶东菜源于福山,距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡,曾涌现出许多名厨高手,通过他们的努力,使福山菜流传于省内外,并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。胶东派以烹制各种海鲜而驰名,以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,就有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,构成品类纷繁的海味菜单。其擅长爆、炸、扒、炒、煎、焖、熘、蒸,口味以鲜夺人,偏于清淡,讲究原汁原味和花色造型,选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

胶东派名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等,特色小吃有烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨等。

3. 孔府菜

孔府菜以曲阜菜为代表,流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、刀工之细腻,筵席之丰盛,其烹调程序之严格复杂可与过去宫廷御膳相比。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精,始终保持传统风味,是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜,如今也走向了市场,济南、北京都开办了“孔膳堂”。

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰佳日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,还有满族的“全羊带烧烤”。

孔府菜和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”,代表菜有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”,将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。

鲁菜的代表菜

1. 糖醋黄河鲤鱼

活鱼任顾客选定,然后入厨,经热油炸熟,浇糖醋汁而成。造型生动,扬首翘尾,外焦里嫩,色泽红亮,香酥酸甜,咸鲜香醇,为鲁菜代表品种之一。

2. 九转大肠

清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。此菜品色泽红润,软嫩鲜醇,五味俱全,肥而不腻。

3. 三不粘

以鸡蛋黄、绿豆粉、白糖为主料,清水和匀,充分搅打,入油锅翻炒而成。色泽金黄,香甜不腻,软糯适口,以不粘盘、筷、牙齿得名。为孔府首创,后传入宫廷、京城。

4. 扒原壳鲍鱼

将鲍鱼空壳整齐仰置于鱼肉泥盘中蒸熟,放鲍鱼、冬笋、火腿等汆片,淋芡汁,配鲜菜而成。造型美观,汤汁白亮,鲜嫩清爽。

5. 八仙过海闹罗汉

以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料,经汆、度、蒸、腌制熟,分放于同一锅内,正中放罗汉钱状鸡肉泥饼,稍蒸后浇套汤上席。为过去孔府举行喜庆筵席的首道主菜,此菜一入席,即可鸣锣演戏,因名为“闹”。其外观精美,用料高贵,烹调细腻,香醇味美。

6. 孔府一品锅

又名当朝一品锅,原指银质点铜锡的双层大型餐具,呈四瓣桃圆形,盖钮为双桃状,盖上刻“当朝一品”四字,里外层之间可注入热水保温,系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料,于套汤中度过,依次摆入一品锅内,覆以烧好的燕菜,浇套汤上席。

7. 一卵孵双凤

原名西瓜鸡,清代孔府内厨首创。西瓜去部分瓜瓤,利用其空间填入去骨雏鸡二只,放配料蒸熟。酥烂鲜醇,有西瓜香,为夏令大件清蒸菜。

8. 一品豆腐

整块嫩豆腐挖空,内填鸡肉、猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅,烧炖成熟后,用火腿条摆一品两字。其味道鲜嫩清爽。

9. 清蒸加吉鱼

经清炖之后的加吉鱼,汤呈白色,汁清味浓,鱼肉鲜美,滋味醇厚。
 

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(由 馨笛 编辑整理)
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